Bonté ondulante et jiggly : pourquoi la gélatine revient dans nos assiettes

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Gelées en couches placées dans des moules en cuivre antiques.Caroline Tremlett/document à distribuer

Comme tout parent, je me souviens des premières années de ma fille. La première fois qu’elle a dit « maman », la première fois qu’elle a fait quelques pas fous, la première fois qu’elle a écrit les lettres de son nom avec détermination et sans aide, la première fois qu’elle a goûté de la vraie nourriture (des patates douces) et, en relation, le première fois qu’elle a goûté du Jell-O (rouge cerise). Quelque chose qui, comme le savent tous ceux qui ont mangé ce produit, est plus qu’une simple expérience pour les papilles : son éclat brillant, sa stature bancale, sa texture surnaturelle en font un aliment qui chatouille simultanément de nombreux sens. Et cela l’a chatouillé ; les yeux de ma fille se sont agrandis d’admiration, elle a ri bruyamment, sa joie a été immédiate.

Pendant la pandémie, le reste d’entre nous étions, comme ma fille, apparemment plus réceptifs à la gelée que jamais. Caroline Tremlett, qui vit à Chiswick, dans l’ouest de Londres, collectionnait tranquillement des moules à gelée antiques depuis 2005 ; Lorsque le confinement a éclaté en 2020, elle a mis sa passion en ligne. «J’ai décidé d’utiliser ma collection et de publier une gelée par jour pendant un an et j’ai créé @adventuresinjelly», explique Tremlett à propos de son compte Instagram populaire, Adventures in Jelly, qui compte plus de 30 000 abonnés qui écoutent les slo-mos bancaux de ses créations moulées.

La gélatine (qui s’appelle également gelée, Jell-O est le nom de la marque américaine populaire) inspire un sentiment similaire de crainte et de plaisir depuis des siècles et peut être trouvée dans des recettes remontant à l’Europe médiévale. Jusqu’au XIXe siècle, les tours de gélatine sur la table étaient un indicateur non seulement de goût mais aussi de classe : seules les familles les plus aisées (avec beaucoup de personnel) pouvaient se permettre d’entreprendre le processus laborieux de fabrication, qui nécessitait des heures. d’os d’animaux bouillants pour restituer le collagène suivi d’une clarification.

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Gelée de gin tonic réalisée par Caroline Tremlett. La quinine contenue dans l’eau tonique brille sous la lumière noire UV.Caroline Tremlett/document à distribuer

Ken Albala, historien de l’alimentation à l’Université du Pacifique en Californie, dans son livre Le grand renouveau de la gélatinemontre des recettes de gélatine en latin l’absence de coquina, écrit vers 1300 à Naples, et Le Viandierun recueil de recettes attribué au célèbre chef royal français Guillaume Tirel (1326-1395), même s’il pense qu’il aurait même pu y avoir des précédents préhistoriques en gélatine.

Des années plus tard, le chef français Marie-Antoine Carême servait à la cour impériale de Napoléon des aspics (une gelée de viande savoureuse) avec des truffes et des crêtes de coq suspendus dans des créations gélatineuses montagneuses, et au XVIIIe siècle, les moules fantaisistes étaient eux-mêmes une œuvre d’art. «Jelly était un symbole de statut social», ajoute Tremlett.

La gélatine en poudre commerciale, qui allait inaugurer un nouvel attrait de masse, est apparue à la fin du 19e siècle : Peter Cooper détenait le premier brevet en 1845, mais ce sont Pearle et May Wait qui vendirent l’idée à la Genesee Pure Food Company en 1899. Au cours des décennies qui ont suivi, Jell-O est devenu un nom bien connu. Pendant la Grande Dépression, c’était un véhicule idéal (et économique) pour réinventer les restes. Dans les années 1950 et 1960, les créations Jell-O élaborées (comme, par exemple, une « salade sous la mer » où les poires et le fromage à la crème supportent des couches de gélatine au citron vert) étaient la pièce maîtresse de nombreux dîners, et pour mes camarades. dans les années 80, c’était un dessert régulier.

Mais, comme Albala le raconte dans son livre, notre goût collectif pour les gelées a toujours fluctué. « Sa popularité augmente et diminue considérablement », ajoute-t-il. « Il y a eu une époque de gloire à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance, puis une autre à l’époque victorienne et, bien sûr, aux États-Unis au milieu du siècle. Je pense que nous sommes sur le point d’être prêts pour un autre tour.

La chef pâtissière Jena Derman et le maître mixologue Jack Schramm ont fondé Solid Wiggles, fabricant de jelly shots, à l’automne 2020 à Brooklyn. Ce qui a commencé comme une idée de simulation est maintenant leur travail à temps plein et vous pouvez trouver des gelées Solid Wiggles au menu de restaurants new-yorkais réputés tels que Tatiana by Kwame Onwuachi et Ci Siamo. Derman décrit leurs concoctions créatives comme étant à part du barman, une part de pâtisserie et une part d’art.

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Une variété de shots de gelée servis chez Solid Wiggles, du haut : limonade au yuzu cerise non alcoolisée, Swamp Thing, Dreamboat, Negroni Spabliato, Showstopper, Midori Sour et Cosmos.Bougés solides/document à distribuer

Le chef pâtissier Kenta Takahashi du Boulevard Kitchen de Vancouver utilise fréquemment la gélatine dans ses recettes à la fois pour le volume (cela crée une texture légère idéale) et l’impact visuel : « Les articles en gelée ont le plus bel éclat », ajoute-t-il. Et des variations sont au menu du Portage à St. John’s depuis quelques mois, explique la chef pâtissière Celeste Mah, allant de la gelée d’ananas avec crème anglaise de maïs rôti à la gelée de raisin avec du pain grillé et des graines de tournesol et de la glace pralinée.

Il est tout à fait logique que la gélatine, qui défie toute catégorisation ou toute description, soit un support idéal pour l’expérimentation artistique. « Combiné à l’éclat réfléchissant de la surface, cet aliment superfiguratif et exagéré allie attrait, émerveillement et fantaisie », explique Sam Bompas de Bompas & Parr à Londres, un studio de création qui a utilisé la nourriture maximale de manière extrêmement inventive. Comme lorsqu’ils ont fabriqué une gelée de 50 tonnes du SS Great Britain, un bateau à vapeur du XIXe siècle. Une histoire sur l’installation artistique est devenue l’actualité la plus regardée sur la BBC.

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Plans du Dreamboat de Solid Wiggles.Bougés solides/document à distribuer

Gelee, l’idée originale du chef Zoe Messinger, donne la priorité aux profils de saveurs nuancés et à la présentation astucieuse dans une égale mesure. Pour un événement au Gritti Palace pendant la Venice Glass Week, Messinger a mis à flot dans des boyaux de gelée un spritz avec des billes Aperol ; huîtres et pamplemousses aux fleurs fourragères ; et prosciutto et melon. « L’idée était de mettre en valeur le verre miroir et de mettre en valeur les activités alchimiques », explique Messinger. « J’ai toujours été attiré par la gélatine comme support de jeu et comme toile d’expression. »

L’une des raisons pour lesquelles le public continue d’être attiré par la gélatine est la note nostalgique qu’elle dégage : bon nombre de nos mémoires collectives en sont teintées sous une forme ou une autre. « Tout le monde a une histoire de gelée depuis son enfance », ajoute Bompas. Tremlett se souvient des fêtes d’anniversaire de son enfance avec un gâteau à la gelée de lapin moulé entouré d’herbe à gelée verte et Messinger, qui a grandi dans une maison à New York où le Jell-O n’était pas stocké, dit qu’elle a obtenu sa dose d’adolescente grâce aux gelées taïwanaises au litchi, poire et raisin achetés à la bodega locale.

Pour moi, l’un de mes souvenirs culinaires les plus marquants est celui d’avoir pris du Jell-O au citron vert, le baume ultime, dans un bol en polystyrène dans un lit d’hôpital après m’être fait enlever les amygdales et les végétations adénoïdes à l’âge de 6 ans. La sensation en bouche étrangement attrayante alimente certainement notre intérêt pour la gélatine. tout comme son tremblement distinctif. « À une époque où les médias sociaux sont de plus en plus dominés par le contenu vidéo, la gélatine est l’une des rares choses qui peuvent naturellement bouger dans l’assiette », explique Bompas, ajoutant que c’est à la fois son éclat scintillant et sa capacité à frémir doucement à chaque table. coup de pouce qui en a fait l’étalage ultime de richesse et de goût il y a des siècles.

Il y a aussi quelque chose de presque sensuel, son mouvement imitant étrangement celui de notre propre corps. « Les qualités charnues de Jelly font qu’elle peut être un peu érotique, ce qui est toujours un moyen efficace de capter l’intérêt », ajoute Bompas.

Mais pourquoi la gélatine, en 2023, continue d’apparaître sur nos flux sociaux et sur les menus des restaurants, c’est peut-être pour une raison encore plus simple que tout cela : elle suscite la joie. « Le plaisir et le jeu sont des nutriments essentiels », explique Messinger. Tremlett ajoute : « Une gelée apporte juste un sourire. » C’est ce qui s’est produit lorsque je me suis retrouvé récemment assis au bar du Café Mars, un nouveau restaurant italien du quartier Gowanus de Brooklyn, où la bizarrerie s’étend du design de style Memphis au menu.

J’avais une assiette de leurs olives en gelée devant moi, et les cubes rouges brillants aromatisés au Negroni, chacun avec un Castelvetrano suspendu à l’intérieur, m’ont inspiré un cri d’excitation semblable à celui d’un tout-petit. Je n’arrivais pas à comprendre comment ils avaient fait et cela faisait partie de leur merveilleux attrait. Derman déclare : « La gelée ressemble à bien des égards à la magie, ou s’en rapproche autant que possible. »

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