Déplacez-vous, fruit. Le cocktail végétarien est là pour rester

Depuis des années, les saveurs sucrées des fruits sont un incontournable pour les barmans qui préparent des recettes de cocktails. Pensez : le daiquiri aux fraises, le lever du soleil à la tequila aux agrumes et la paloma au pamplemousse, entre autres.

Mais de nos jours, de plus en plus de cocktails savoureux à base de légumes font leur apparition sur les menus des bars. Au Library Bar de Toronto, dans l’hôtel Fairmont Royal York, le cocktail Last of Us incorpore des champignons et des morilles avec de la tequila, du cognac, du brandy, du Prosecco et de l’érable. Et au Bar Nacarat de Montréal, la boisson Lady in Red mélange du jus de betterave mariné avec du bitter de chèvrefeuille, du Prosecco, du gin et de la poudre de pollen d’abeille.

L’une des raisons de ce changement est l’environnement, explique Evelyn Chick, fondatrice d’Evelyn Chick Projects, une agence hôtelière et propriétaire de Simpl Things, un bar à cocktails et snack-bar de Toronto. « Nous avons connu des changements climatiques assez drastiques ces dernières années », dit-elle. « Les légumes, en particulier les légumes-racines, sont un peu plus résistants que, disons, les baies. »

En raison de leur dureté, les légumes peuvent constituer un choix plus durable que les fruits. Non seulement certains légumes – comme les concombres, les betteraves et les carottes – sont plus accessibles (surtout au Canada), mais ils peuvent souvent s’étendre davantage.

Prenez le céleri, par exemple. Vous pouvez utiliser son jus, ses tiges, ses feuilles, ses graines et sa racine. « Les légumes ont un rendement beaucoup plus élevé en termes d’ingrédients utilisés pour la saveur produite », explique Chick. Cela contribue également à éliminer le gaspillage alimentaire. «J’utilisais les restes de nourriture de la cuisine pour préparer quelque chose pour un cocktail», partage Chick. « Et cela a beaucoup de sens parce que nous essayons de les associer de plusieurs manières. »

Dans les cocktails, les spiritueux non vieillis – vodka, gin, tequila, mezcal – se prêtent mieux aux saveurs végétales savoureuses, explique Chick. Denis Bykov, gérant du bar Meo à Vancouver, est du même avis : « Les spiritueux vieillis en fût peuvent souvent avoir en eux-mêmes de nombreuses saveurs complexes. Pour goûter et/ou apprécier l’essence des légumes dans une boisson, un spiritueux non vieilli est définitivement une meilleure toile.

Lorsqu’il s’agit de choisir les légumes à mettre dans votre verre, Bykov opte pour ceux qui contiennent plus de sucre, comme les carottes, les betteraves, les patates douces et les tomates. (En botanique, les tomates sont considérées comme des fruits, mais en cuisine, elles sont considérées comme des légumes.) Le poussin aime les pois mange-tout et le céleri. « Les gens adorent le sel de céleri, qui figure sur les Bloody Mary et les Caesars », explique Chick. « Donc, les gens ne réalisent pas qu’ils boivent, vous savez, des cocktails savoureux depuis toujours. »

Pour ceux qui tentent de réduire ou de supprimer l’alcool, il existe bien sûr également des cocktails sans alcool à base de légumes. Au-delà de la perte d’esprit, ils mettent les légumes au premier plan. Et même si opter pour un cocktail sans alcool riche en légumes ne transformera pas radicalement le régime alimentaire de qui que ce soit, cela s’inscrit dans une évolution plus importante vers des modes de vie plus sains.

En fait, en 2023, Benefits Canada a rapporté que 70 pour cent des Canadiens ont déclaré qu’ils étaient plus soucieux de leur santé au cours des dernières années. Le Dr Digvir Jayas, président d’une université de Lethbridge, en Alberta et professeur avec une formation en recherche sur la conservation et la surveillance de la qualité des aliments, affirme que dans une culture où « les gens sont de plus en plus soucieux de leur santé », la popularité des cocktails sans alcool à base de légumes et les cocktails ont du sens.

Et ces cocktails sans alcool ne sont pas de simples jus pressés à froid. «Le jus est généralement constitué d’un seul fruit ou d’un seul légume», explique Jayas. Alors que les cocktails ajoutent d’autres ingrédients au liquide – comme du sel, des épices, des amers, des herbes et peut-être des spiritueux sans alcool – pour faire ressortir une « complexité de saveurs ».

Chez Meo, vous pouvez goûter cette complexité dans l’Espresso Carrotini de Bykov avec du café infusé maison, une réduction de carottes et un alcool non vieilli. Son Cosmo Fizz a une réduction d’arbuste de betterave. Chick’s Easy Pea-sy Rickey de son livre Pour l’amour des cocktails est une variante d’un Gin Rickey avec des pois mange-tout. Son cocktail Sonic Boom au menu chez Simpl Things mélange une cachaça infusée à la myrtille, un alcool distillé à base de jus de canne à sucre, avec un sirop de poivre vert jalapeno. L’été dernier, elle a préparé un Heirloom at High Noon, un martini à l’eau de tomates anciennes.

« L’introduction de légumes, quelque chose de plus herbacé, donne aux cocktails une saveur courte et intense », explique Chick. « C’est donc une boisson plus petite que vous pouvez siroter et savourer. »

Mais la vraie question : la tendance consistant à mettre des légumes dans nos verres à cocktail est-elle là pour rester ? «Je pense que le potentiel de croissance est assez élevé», déclare Jayas. Il dit que les tendances en matière d’aliments et de boissons perdurent souvent lorsqu’il existe une demande des consommateurs, des créatifs travaillant dans l’industrie, ainsi que des facteurs sociétaux externes tels qu’un mouvement vers une meilleure santé ou le zéro déchet. Vérifiez, vérifiez et vérifiez.

Recette : Carrotini Espresso Meo’s par Denis Bykov

Ingrédients

Pelure d’une orange

1 tasse de café fait maison

2-3 carottes (ou 1 tasse de pur jus de carotte du commerce)

1 ½ oz de vodka, gin ou tequila blanco

Directions

Placez le zeste d’orange dans le café préparé maison pendant environ huit heures au réfrigérateur.

Faire bouillir les carottes dans un litre et demi d’eau pendant 15 minutes dans une casserole de taille moyenne à feu vif. Ensuite, mettez les carottes dans un bain d’eau glacée pour les refroidir. Pressez les carottes.

Faites bouillir le jus jusqu’à ce que votre liquide soit réduit de moitié. Refroidissez le liquide au réfrigérateur.

Versez de l’alcool, 1 ½ oz de café maison infusé à l’orange et 1 ½ oz de réduction de carottes dans un shaker à martini. Ajoutez de la glace et secouez. Filtrer et verser dans un verre coupé.

Un dans une série régulière d’histoires. Pour en savoir plus, visitez notre Dîner inspiré section.